Elaboration du whisky
Les étapes de fabrication du whisky
Comme nous avons pu le voir, le processus de fabrication du whisky est complexe. Il y a d'abord le maltage, qui est souvent externalisé, le broyage, le brassage, la fermentation, la distillation, le vieillissement en fût puis la mise en bouteille. Explication de chacune de ses étapes pour bien comprendre la façon de créer du whisky.
L'élaboration d'un whisky prend au minimum 3 ans, condition sine qua non pour avoir le droit à l'appellation "whisky". C'est la durée d'un séjour de l'alcool de malt dans un fût de chêne. Le procédé de fabrication ressemble à bien d'autres eau-de-vie, la seule distinction ici est que l'orge, abondante en Ecosse, est la matière première du whisky.
Le Maltage
Cette opération se faisait auparavant dans les distilleries, dans l'aire de maltage. Mais pour des raisons de coûts, le maltage se fait désormais par des sociétés spécialisées et mécanisées, des "malteries".
Le maltage consiste à mouiller et étendre l'orge afin de le faire germer. Tout l'art réside dans le fait de savoir à quel moment arrêter ce processus de germination et emmener ce "malt vert" au four pour la phase de séchage.
Le séchage ou "kilning", s'effectuer auparavant uniquement à l'aide de tourbe et de charbon. La proportion de tourbe jouait d'ailleurs un rôle dans les arômes de l'orge malté. Aujorud'hui, les malteries utilisent des fours. Une fois séché et débarrassé de ses impuretés, le malt est livré dans les distilleries.
Le broyage
Une fois sec,le malt est broyé en farine grossière dans un moulin à grain, qui se trouve dans la distillerie. Cette farine est nommée "grist" : elle servira aux étapes suivantes.
Le brassage
C'est l'eau l'élément principal de cette phase de brassage. Le malt broyé est mélangé à de l'eau chaude et brassé afin d'en extraire l'amidon soluble. Les proportions sont en général : 1 part de grist pour 4 pars d'eau. Le brassage a lieu dans une cuve en acier ou en fonte équipée de pales tournantes, que l'on nomme "mash tun". Les résidus seront brassés 3 à 4 fois afin d'extraire le plus de "wort" ou "moût", jus sucré qu'on obtient après cette opération de brassage.
La fermentation
Afin de provoquer la fermentation du moût, on ajoute de la levure. La levure a une action essentielle puisqu'elle permet de transformer un simple moût sucré en une bière de malt, rempli d'alcool et de gaz carbonique.
C'est à l'issue du brassage que le wort (mélange d'eau et de malt) est refroidi à environ 20°C. Il est ensuite acheminé dans les cuves de fermentation, appelées "washbacks". Ces washbacks sont traditionnellement en pin d'Oregon ou en bois de mélèze. Elles sont remplacées aujourd'hui par des cuves en acier inoxydable, plus faciles à entretenir.
Le liquide à l'intérieur du washback s'appelle désormais appelé "wash". Il va commencer à bouillonner. Il est brassé en permanence afin d'empêcher qu'il monte trop en température et ainsi annihiler l'effet des levures. C'est au bout de 40 à 60 heures pour que l'on obtient une sorte de bière de malt, qui contient entre 6% et 8% vol.
La distillation
Il n'y a pas de distillation sans alambic, car c'est lui qui va forger le caractère et la spécificité du futur whisky.
La distillation consiste à séparer l'alcool et l'eau du "wash". Cette opération est classique pour toutes les boissons alcoolisées. Le principe est en simple : à l'intérieur de l'alambic, le wash est chauffé. L'alcool s'évaporant à 80°C (au lieu de 100°C pour l'eau), l'opération consiste à récupérer cette évaporation d'alcool, puis de la transformer en liquide en la refroidissant. En Ecosse, on utilise des alambics dit pot still.
Les alambics, et notamment leur taille, est réglementée. En revanche, leurs forme, leur hauteur ou encore la hauteur du col de cygne sont spécifiques à chaque distillerie puisque ces éléments jouent un rôle dans le goût du futur whisky. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'ils sont faits de cuivre, matière qui favorise la séparation de l'alcool et de l'eau et qui va influencer son arôme.
Le vieillissement
Il est de tradition de faire vieillir le whisky en fût de chêne, et ce, en raison de ses vertus. Attention cependant, s'il existe de nombreuses variétés de chênes dans le monde, seulement quelques unes possèdent les propriétés nécessaires au vieillissement du whisky.
C'est le vieillissement et le procédé de vieillissement qui va différencier un whisky d'un autre au sein de la même distillerie : temps passé, fût, nature du chais, climats, tous ces éléments ont leur importance.
Au cours du vieillissement, le whisky va se charger en arômes mais va voir sa texture se modifier. C'est notamment au cours des 1ères années de vieillissement que le whisky prend sa robe ambrée.
La mise en bouteille
Il s'agit de la dernière opération avant la vente du whisky.
La mise en bouteille stoppe le vieillissement du whisky, à l'inverse du vin. Un Whisky de 12 ans d'âge ne sera jamais plus qu'un whisky de 12 ans d'âge. Inutile donc de conserver ad vitam eternam vos bouteilles : autant les consommées :)
Le whisky est filtré à froid, pour éviter notamment les résidus qui pourraient troubler le whisky. Malheureusement, cette action a pour effet de "tuer" une partie des arômes. C'est pourquoi cette pratique fait de moins en moins l'unanimité, notamment pour les Single Malts.
En règle général, on mélange les fûts avant la mise en bouteille, de la même façon que les vins. Cela permet d'obtenir un produit constant et standardisé.
Il existe une appellation pour les whiskies provenant d'un seule et même fût : le Single Cask.
Il arrive fréquemment que les distilleries ne fassent pas elles-mêmes la mise en bouteille : elles déléguent cette opération à des entreprises spécialisées.
Une étape reste à faire pour les Blended Whiskies notamment : il s'agit de l'assemblage. Cette étape sera étudiée dans la partie Master Blender, entièrement dédiée à cet assemblage de whisky : les choix et la façon de procéder de ces Maîtres Whisky.