Fabrication du whisky
Comment est élaborer cette eau-de-vie si précieuse
Le whisky est une eau-de-vie à base de céréales fermentées. Les ingrédients du whisky sont d'apparence simple : céréale (orge), eau et levure. Pourtant, tout ces ingrédients vont devoir subir différents processus, passer dans des cuves, des filtres et des alambics avant d'être vieillis en fûts de chêne. Et chacune de ses étapes joue un rôle de premier ordre dans la création des saveurs et des textures si particulières à chaque whisky.
Les ingrédients nécessaires
Pour fabriquer du whisky, seuls trois ingrédients sont nécessaires. On ne parle ici bien entendu que des Scotch Single Malts, les Grain Whiskies pouvant être produits à base de différents céréales.
- l'orge
- l'eau
- la levure
Voici dans le détail chacun des ingrédients.
L'orge
La qualité de l'orge est primordiale pour faire un bon whisky. L'orge servant à la fabrication du whisky est soigneusement sélectionné. Traditionnellement, ce rôle de toute important était tenu par le dirigeant de la distillerie. Malheureusement, le maltage de l'orge étant un processus coûteux, il a été délégué à un producteur de malt qui est alors chargé de la sélection de l'orge. C'est le cas pour la plupart des distilleries aujourd'hui. Pour autant, la distillerie va fournir au producteur de malt un cahier des charges précis pour respecter une régularité et un certain de niveau de qualité d'une année sur l'autre.
Autant le label Scotch Whisky fait des émules, autant il importe peu aux distilleries écossaises de se fournir en orge écossais, toujours pour des raisons de coût. Une grande partie de l'orge est alors achetée en Angleterre voire en Afrique du Sud.
L'eau
L'eau, bien entendu, est un ingrédient fondamental entrant dans la composition du whisky. De sa qualité et de sa pureté dépendra la qualité finale du whisky. Cela tombe bien : l'eau d'Ecosse est réputée pour posséder une eau d'une grande pureté. Cela est peut-être dû à son relief préservé...En tout cas, l'eau,suivant sa provenance, peut jouer un rôle très important en matière de goût : l'eau des Highlands est par exemple très tourbée, ce qui donne une saveur si spécifique.
L'eau est présente dans de nombreuses étapes de la fabrication du whisky : brassage, distillation, refroidissement et mise en bouteille. C'est donc un élément incontournable, aussi incontournable que les trois gouttes si révélatrice de saveurs lors d'une dégustation de whisky.
La levure
Enfin, la levure nommée yeast en anglais, et la botte secrète indispensable à la phase de fermentation : chacun garde bien secret le choix de sa levure qui contribue à enrichir la palette aromatique du whisky produit. Les levures servent non seulement à changer les sucres en alcool, mais elles transmettent aussi des saveurs et arômes particuliers. C'est au moment de la fermentation que se dégagent ses arômes qui seront caractéristiques du whisky.
Il existe deux types de levures : les levures naturelles, présentent dans l'atmosphère mais très fragiles, et les levures de culture, les plus couramment utilisées car plus résistantes.
Il faut compter entre 40 et 60 heures pour que tout le sucre, lors de la fermentation, se transforme en alcool.
Les étapes de la fabrication du whisky
Voici les différentes étapes de fabrication du whisky qui vont être étudiées dans la partie Elaboration
- Le maltage
- Le broyage
- Le brassage
- La fermentation
- La distillation
- Le vieillissement
- La mise en bouteille